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                                                                                  作者:云鼎娱乐场手机版日期:2018-07-03 21:54浏览次数:8155

                                                                                  北京通州区通朝大街的物美大卖场内售卖的马铃薯馒头。新京报记者

                                                                                  北京通州区通朝大街的物美大卖场内售卖的马铃薯馒头。新京报记者 王远征 摄

                                                                                  相干消息:

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                                                                                  看似简朴的马铃薯馒头,实则大有学问。这批馒头用的就是平凡马铃薯熟粉和干酵母,可同样原料买回家本身做,老黎民是蒸不出这样又大又香的馒头来。吃个马铃薯馒头有多灾?新京报记者就此采访中国农科院马铃薯研发团队认真人,为各人解答一个马铃薯馒头背后的机密。

                                                                                  上市:马铃薯馒头价值是平凡馒头2倍

                                                                                  在北京通州物美大卖场二楼的食物区,一个堆满馒头的柜台吸引了斲丧者的留意。别鄙视这些馒头,它们可并不平凡,这是中国农业科学院农产物加工研究所研制的我国第一代马铃薯主食产物之一的马铃薯馒头。

                                                                                  马铃薯馒头今朝售价为每袋5.8元,内装有3个,价值约莫是平凡小麦馒头的2倍。也许是价值略贵且处于推广初期,据超市伙计反应,上市以来,马铃薯馒头逐日销量约十几袋,还不是许多。

                                                                                  与小麦馒头对比,这种马铃薯馒头光华略微发黄,细心调查尚有粗纤维组成的暗纹;吃起来口感略干,不像小麦馒头绵软。一位品尝过马铃薯馒头的顾主认为,马铃薯馒头的“味道还可以”,没有明明的马铃薯味道。

                                                                                  出产方海乐达食物有限公司称,思量到斲丧者接管还必要进程,近期打算天天出产马铃薯馒头1吨阁下,首要投放在北京物美、京客隆、超市发体系的100家超市内。后期按照贩卖市场反馈增进产量,本年9-10月前后将产物漫衍京津冀地域500个贩卖网点。

                                                                                  研制:吃上马铃薯馒头历时2年

                                                                                  早在2013年农业部提出马铃薯主食化计谋开始,中国农科院加工研究所研究员木泰华就教育团队10余位成员兵分几路研发马铃薯发酵产物,对我国斲丧主食调研后,最终将重点锁定在马铃薯馒头及面包产物上。

                                                                                  尝“鲜”的斲丧者并不知道,,一个马铃薯馒头的研制历时两年之久,做坏了12000个馒头样品。木泰华说,攻陷的最大题目就是马铃薯主食产物的发酵难、成型难、整形难、易开裂、口感差。

                                                                                  不外,今朝行使的是平凡酵母及老面,差异酵母携带的差异菌种会对马铃薯中的淀粉、纤维、卵白质等发生差异浸染,毕竟什么样的菌种更得当,研究还在起步阶段,这一规模尚有待探明,“做个馒头看似轻易,内里的学问很深。”

                                                                                  他透露,今朝农业部正在组织调研,打算针对部门地域试点的马铃薯主食产物加工施行津贴,详细政策法子还在商榷中。

                                                                                  将来:马铃薯面包花卷豆包城市有

                                                                                  海乐达食物有限公司暗示,还将加大与中国农科院加工所的相助,逐渐把马铃薯占比更高的馒头推向市场。

                                                                                  同时,还会慢慢增进马铃薯系列主食的花色品种,好比马铃薯花卷、马铃薯豆包、马铃薯枣糕、马铃薯蛋糕等。将来5年内,开拓马铃薯系列主食产物8-10种,马铃薯休闲焙烤类食物10-15种。

                                                                                  揭秘

                                                                                  “猖獗的馒头”降生记

                                                                                  1 馒头防裂得先保持“气”

                                                                                  别看这些马铃薯馒头用的就是平凡马铃薯熟粉和干酵母,可同样的原料买回家,老黎民却蒸不出这样又大又香的馒头来。木泰华先容,建造马铃薯馒头凡是行使的是熟粉,即加热到170摄氏度从滚筒干燥机中加工出来的产物,淀粉已糊化过一次,做馒头时熟粉需二次加热,这就轻易造成马铃薯全粉黏度大。以是起主要做的是“通过降温来降黏度”,不然馒头很轻易与器皿产生粘连而无法成型。仅这项试验,“我们就做了50多次,每次300个馒头,乐成率仅20%,失败后还要将黏在呆板上的几百个馒头逐一抠下来。”

                                                                                  另外,降温也是为了减慢发酵速率,发酵时刻黑白又与促使馒头膨起的“气”有很大关联。此前马铃薯全粉不能很好地“持气”,致使早期试验做出的馒头都有裂口,欠悦目,影响雅观。

                                                                                  面粉可否恰到甜头地产出适量的气体并将其保持住,抉择馒头是否美妙。木泰华说,“馒头外貌应形成相同膜的对象将气保持在内里,使馒头既有弹性又有韧性,才气均衡。”

                                                                                  2 30%的比例有考究

                                                                                  仔细的斲丧者会留意到,这次上市的马铃薯馒头配比为30%马铃薯全粉,别的为小麦粉。30%配比有何考究?

                                                                                  木泰华说,这与出产工艺、营养因素、出产本钱都有相关。马铃薯全粉比例假如过高,将面对成型难、整形难、口感差、开裂、产气难。而20%以下的配比又没科技含量可言。

                                                                                  其它,配比高出30%,以马铃薯粉价值来算,出产本钱过高。今朝,一吨小麦粉的价值约4000元,一吨马铃薯粉的价值约1.2万元,是小麦粉的3倍。假如继承加工成面条或米粉,每吨马铃薯粉的建造本钱将到达1.5万元。假如回收全马铃薯粉加工馒头,本钱及价值对付企业和斲丧者来说都难以接管。

                                                                                  木泰华通过检测发明,30%马铃薯全粉复合馒头可以或许分身矿物质、维生素、卵白质等营养因素。

                                                                                  3 选用的品种不易变黑

                                                                                  马铃薯馒头用的什么品种?木泰华说,营养代价高的马铃薯均可作为质料。思量到国度计谋需求,所选品种还应具有遍及性,以担保能在世界范畴内普及栽培。

                                                                                  今朝团队研发产物所用的马铃薯品种首要有两种,一是来自加拿大的“夏波蒂”,二是中国本土的“克新一号”,“这两个品种的土豆也被麦当劳等餐厅普及行使”。

                                                                                  “夏波蒂”和“克新一号”价值不贵,却胜在营养代价高、不轻易褐变、酶活性较低等方面。假如酶活性过高且易褐变,建造出来的马铃薯馒头颜色就会发黑。

                                                                                  知食问答

                                                                                  Q:与小麦馒头对比,马铃薯馒头营养代价具备上风吗?

                                                                                  木泰华:马铃薯富含维生素、矿物质、膳食纤维等营养因素。此次上市30%占比的马铃薯馒头每百克含维生素C含量高达14.59毫克,而传统小麦馒头中险些不含维生素C;马铃薯馒头每百克钙、钾、磷、镁、锌、硒含量为小麦馒头的1.2-1.8倍;含膳食纤维3.03克,约是小麦馒头的2倍,是营养富厚的康健食物。

                                                                                  Q:马铃薯面包何时能吃到?

                                                                                  木泰华:下一步正谈马铃薯面包,要先看市场需求,以及市场对第一代马铃薯馒头的反馈。

                                                                                  马铃薯面包和馒头口感纷歧样,有点像大列巴,最快本年下半年推出,马铃薯全粉配比也许不会很高,也许照旧30%。

                                                                                  Q:海外是否有马铃薯主粮化?

                                                                                  木泰华:海外今朝还没有马铃薯主粮化的说法,但已有一些国度将马铃薯当做主食。好比荷兰险些每天会吃马铃薯泥,就是把马铃薯蒸熟后剥了皮和泥吃;美国市场上也有马铃薯面包。

                                                                                  抢鲜!

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